【茶知識】評鑑泡茶法(鑑定泡)

評鑑泡茶法(鑑定泡)

為了評鑑茶的品質所採用的泡茶法稱為評鑑泡茶法，與我們平常在泡茶的方式不同，是以相同的水溫、茶水比例、浸泡時間所泡出的茶湯，同時可以比較數種茶間品質與茶性的差別。

一般茶葉品茗的沖泡與審評的沖泡是非常不一樣的，目的不同，品茗是表現優點修飾缺點，茶師們利用茶具的搭配、沖泡技術將茶葉最完美的呈現，而審評是要品出茶的優缺點，不經過修飾，用相同的條件去評比，優點或缺點都要知道，才能品評茶的優劣。

茶葉的品評在國際上有一套很完整的標準，器具和流程都有一定的規範，不過每個國家或區域還是都會應當地情況做些微調整，這堂課沐羽來跟大家介紹台灣茶的審評方式。

【評茶項目】
審茶項目基本上分為茶葉之外觀色澤、水色、香氣、滋味和葉底等，審查標準及項目比重則依茶葉種類及品評目的而異。開湯前先行審查外觀色澤，待茶湯移入審茶碗後進行水色審查，接著鼻吸數次審茶杯中茶渣之香氣，再取適量茶湯入口，震盪舌頭使茶湯與空氣接觸，並使茶湯覆蓋舌面全部，口中茶香再經鼻腔呼出，整合香氣滋味，最後審視葉底，綜合評鑑茶葉品質。《以上內容依據本場茶葉感官品評訓練中階培訓班講義編輯而成》

評鑑泡茶法常用的方式有兩種:

1. 審茶杯法
2. 蓋碗評茶法

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審茶杯法

所使用的器具 :

【審茶盤】
茶樣盛放於其上，沖泡茶樣取自盤內，同時供審茶葉外觀、色澤、形態之用，材質以黑白兩色、無臭無味之金屬或塑膠為佳。

【審茶杯】容量150c.c.
國際標準ISO 3103-1980所規範，審茶杯內徑6.2公分，外徑6.6公分，杯高6.5公分，誤差範圍0.2公分，杯蓋外緣直徑7.2公分，內緣直徑6.1公分，杯蓋上有一小孔，審茶杯的內容量為150±4 CC，以白瓷材質為主，也有玻璃或陶製的。
供茶葉沖泡及香氣品評之用。

【審茶碗】容量200c.c.
ISO 3103-2980所規範，審茶碗外徑9.5公分，內徑8.6公分，碗高5.2公分，以白瓷材質為主，也有玻璃或陶製的。
供茶湯盛放、進行水色與滋味審查之用。

【審茶碟】
放置茶乾與葉底(也可以放置在杯蓋上)

【湯匙】
材質以白瓷或無味的不鏽鋼為佳

評鑑步驟

【審外觀】
端起審茶碟，個別審視茶葉外觀特性或多種茶葉互相評比。顆粒飽滿均勻，色澤一致者優。

【稱茶樣】
均勻取茶樣後用秤茶器秤3公克之茶葉放入審茶杯中。

【沖開水】
沖入沸水於審茶杯中，加蓋靜置沖泡。
條型茶、碎型茶 -> 靜置沖泡5分鐘
東方美人茶 -> 靜置沖泡5.5分鐘
球型茶 -> 靜置沖泡6分鐘

【倒茶湯】
時間到，依序將茶湯倒入審茶碗中，供評茶湯之水色、香氣、滋味用；茶渣仍留審查杯中，供品評茶渣香氣用。

【看水色】
以審茶匙輕輕旋撥茶湯，使茶湯均勻溶合，茶末集中杯底後逐一評比茶湯水色。

【聞香氣】
手握審茶杯抖動二、三下，掀開杯蓋置於鼻下，迅速吸二、三口氣，評鑑茶之香氣。

【評滋味】
茶湯溫度降至40℃～42℃時，用審茶匙於審茶碗中各取5~10㏄茶湯含入口中，以舌尖、舌根及口腔四周各味覺細胞評鑑茶湯的滋味。

【看葉底】

將茶渣置於杯蓋(杯蓋倒置於審茶杯上)或審茶碟上，審視葉底之各項特性。

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蓋碗評茶法

與審茶杯法不同，審茶杯法為一次性沖泡，蓋碗評茶法則會沖泡三道茶湯評比

所使用的器具:
【蓋碗】容量110c.c.
白色蓋碗

【審茶碗】容量200c.c.
承接濾出的茶湯，因為會出三道湯，每一組需準備3個審茶碗

【審茶碟】
放置茶乾與葉底(也可以放置在杯蓋上)

【湯匙】
材質以白瓷或無味的不鏽鋼為佳

評鑑步驟

【審外觀】
端起審茶碟，個別審視茶葉外觀特性或多種茶葉互相評比。顆粒飽滿均勻，色澤一致者優。

【稱茶樣】
均勻取茶樣後用秤茶器秤5公克之茶葉放入審茶杯中。

【沖開水】
沖入沸水於審茶杯中，加蓋靜置沖泡。
蓋碗評茶法會沖泡3道
第一道 : 2分鐘
第二道 : 3分鐘
第三道 : 5分鐘

【倒茶湯】
時間到，依序將茶湯倒入審茶碗中，供評茶湯之水色、香氣、滋味用；茶渣仍留審查杯中，供品評茶渣香氣用。

【看水色】
以審茶匙輕輕旋撥茶湯，使茶湯均勻溶合，茶末集中杯底後逐一評比茶湯水色。

【聞香氣】
手握審茶杯抖動二、三下，掀開杯蓋置於鼻下，迅速吸二、三口氣，評鑑茶之香氣。

【評滋味】
茶湯溫度降至40℃～42℃時，用審茶匙於審茶碗中各取5~10㏄茶湯含入口中，以舌尖、舌根及口腔四周各味覺細胞評鑑茶湯的滋味。

【看葉底】

將茶渣置於杯蓋(杯蓋倒置於審茶杯上)或審茶碟上，審視葉底之各項特性。

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【啜吸茶湯】

評鑑茶湯時常常會聽到審評人員在啜吸茶湯，發出比較大的聲音，不知道的人會以為怎麼這麼沒禮貌，喝的這麼大聲，其實這是有原因的。

這是茶葉評鑑上一種職業性的評茶方法，將一小口湯吸進口裡，接著連續在口腔內吸氣2-3次，讓茶湯迅速在口腔內擴散，讓口腔的各部位體認到茶的各種香氣與滋味，然後再將茶湯吐出或吞下(如果茶樣數量非常多時一般會吐掉)，然後紀錄評鑑的心得，再評下一道茶湯。

【評茶室】參考茶改場內容
1. 評茶室以自然採光為佳，光線充足均勻且不直射，位處北半球之品茶室宜採北光，避免早晚日光入射量不同，減少茶葉色澤及水色評鑑因時間差異、受光量不同而有所影響。採光不足者，評茶檯上方可加裝日光燈補光。

2. 評茶室內外不宜有灰階以外會造成反光之色彩（如紅、黃、藍、綠、紫等），室內以白色基調為主，評茶檯面則以黑色為宜。

3. 評茶室以空調維持溫度約22~24度、濕度45~55%為佳，室內需清潔無異味，故不宜打蠟，且設置地點應遠離廚房、洗手間等易產生異味之處。

4. 評茶室內嚴禁吸菸，評茶時亦禁止嬉笑吵鬧等行為，避免影響評茶人員審查工作。