【茶文化】工夫茶之二 : 潮州工夫茶(潮汕功夫泡)

工夫茶之二 : 潮州工夫茶(潮汕功夫泡)

• 序
• 歷史
• 茶藝(工夫茶二十一式)
• 品茶
• 工夫茶具

潮州工夫茶序

潮州工夫茶是一種泡茶的技法與茶具的結合，也可以指工夫紅茶(工夫紅茶的介紹請點我觀看)。之所以叫工夫茶，是因為這種泡茶的方式極為講究。操作起來需要一定的工夫和特有的茶具，此工夫，乃為沏泡時的學問，品飲的工夫。

工夫茶起源於宋代，在廣東的潮汕地區及福建的漳州、泉州一帶最為盛行，乃唐、宋以來品茶藝術的承襲和深入發展。蘇轍有詩曰：“閩中茶品天下高，傾身事茶不知勞。”
品工夫茶是潮汕地區很出名的風俗之一，在潮汕本地，家家戶戶都有工夫茶具，每天必定要喝上幾輪。即使僑居外地或移民海外的潮州人，也仍然保持著品工夫茶這個風俗。可以說，有潮州人的地方，便有工夫茶的影子。
潮州工夫茶是潮州人獨特的飲茶習慣。“工夫茶”對茶具、茶葉、水質、沏茶、斟茶、飲茶都十分講究。工夫茶壺很小，只有拳頭那么大，薄胎瓷，半透明，隱約能見壺內茶葉。杯子則只有半個桌球大小。茶葉選用色香味俱全的烏龍茶，以部份發酵的為最佳。放茶葉一般都是放半壺，沖過後茶葉會展開，剛好呈一壺滿的狀態。水最好是要經過沉澱的，沏茶時將滾燙的熱水灌進壺裡，馬上沖出來，斟茶時，三個茶杯放在一起，不能斟滿了這杯再斟那杯，而要輪流不停地來回斟，以免出現前濃後淡的情況。飲時先喝一小口，慢慢品，一邊品著茶一邊談天說地，這叫工夫。工夫茶茶湯濃，鹼性大，剛飲幾杯時，會微感苦澀，但飲到後來，會愈飲愈覺苦香甜潤，使人神清氣爽，特別是大宴後下油最好。

張華雲先生曾作《潮州工夫茶歌》一首云：
閩粵地相接，姻亞不斷絕。五娘適陳三，荔枝為作伐。閩茶顯粵東，溪茗鐵觀音，嫩芽化齏粉，條索窈窕褐。一斤四十泡，三杯無餘缺。潮人無貴賤，嗜茶輒成癖。和、愛、精、潔、思，茶道無與敵。水、火、器、烹、飲，茶氣極精闢。薄鍋沸清泉，泥爐熾欖核。罐推孟臣小，杯取若深潔。西湖處女泉，桑浦龍泉液。四指動飛輪，滌器淨且熱。柔條圍細末，首衝去浮沫。關羽巡城流，韓信點兵滴。罐乾茶雲熟，飲盡不見屑。一衝號為皮，流香四座溢。二三沖為肉，芬芳留齒頰。四沖已雲極，清風生兩腋。腦海騁奇思，胃腸清宿食。匪獨療乾渴，夏興冬不息。不可一日無，百邪俱辟易。潮人多遠遊，四海留蹤跡。偶逢故鄉人，同作他鄉客。共品三兩杯，互通鄉訊息。鄉思起芒鱸，鄉情如膠漆。因知工夫茶，最具凝聚力。昔人開其端，歷代有增益。乃成茶文化，世世沐膏澤。

工夫茶以濃度高著稱，初喝似嫌其苦，習慣後則嫌其他茶不夠滋味了。工夫茶採用的是烏龍茶葉，如鐵觀音、水仙和鳳凰茶。烏龍茶介乎紅、綠茶之間，為部份發酵茶，只有這類茶才能沖出工夫茶所要求的色香味。鳳凰茶產自潮州鳳凰山區，茶湯色澤微褐，茶葉條索緊、葉質厚實，很耐沖泡，一般可沖20次左右。鳳凰單叢茶最有名，具蘭花、桂花、茉莉、蜂蜜的風味，曾在福州舉行的全國名茶評選會上榮獲桂冠。
工夫茶的茶具，包括爐子，是紅泥小炭爐，一般高一尺二寸，茶鍋為細白泥所制，鍋爐高二寸，底有碗口般大，單把長近三寸，沖罐如紅柿般大，乃潮州泥制陶壺，茶杯小如核桃，乃瓷製品，其壁極薄。
潮州自古以來的陶瓷工藝也為茶具提供了優秀的物質基礎，也可謂兩者相輔相成，成就了現在的潮州茶文化和潮州陶瓷文化。

歷史

潮州工夫茶(潮汕功夫茶)
說法一
在工夫茶形成的年代（明朝中期至清初），“潮州”是大潮汕地區的代表地和經濟、文化及行政中心，所以，“潮州工夫茶”中的“潮州”不是指現時行政區域中的潮州，而是指包含揭陽、潮州、汕頭以及豐順縣中的一部分組成的潮汕地區。在現代漢語詞典中，“工夫”與“功夫”音相同、意相近，但在潮語中音不同、意也不同。“工夫”二字在潮語意中乃喻做事考究、細緻而用心之意。以前，在潮汕地區，稱帶有一定技術含量的工種之人叫“做工夫人”，稱做事考究、細心得有點過分的，叫做“過工夫”。可見，加上“工夫”二字的“潮州工夫茶”是一件很講究的茶事活動，是大潮汕人民對精製的茶葉、考究的茶具、優雅的沖沏過程，以及品評水平、禮儀習俗、閒情逸緻等方面的整體總結及稱謂。潮州工夫茶不僅是潮汕的，也是中國的，更是世界的。潮州工夫茶已被定為國家級“非物質文化遺產”，這是潮州先人留下的一份財富，也是中國茶文化一絕，乃中國古代工夫茶的“活化石”，既明倫序、盡禮儀，又有優美的茶器及茶藝方式的高雅格調，具小中見大、外巧中拙、虛實盈虧之哲理。潮州工夫茶做為中國茶藝的古典流派，集中了中國茶道文化的精粹，乃大俗大雅的完美體現，是歷史和傳統文化的沉積。“壺小乾坤大，茶薄人情厚”，今日，工夫茶已滲透到社會生活的各個角落，遍及海內外，默默地起著溝通情誼的紐帶作用，濃濃的茶香滋潤和安撫著人們的心靈。工夫茶推崇“和、敬、精、樂”的精神，它必將超越局限，與更多的人們共享。
說法二
工夫茶起源於宋代，在廣東的潮州府(今潮汕地區)，及福建的漳州、泉州一帶最為盛行,乃唐、宋以來品，茶藝術的承襲和深入發展。蘇轍有詩曰：“閩中茶，天下高，傾身事茶不知勞。”品工夫茶是潮汕地區很出名的風俗之一，在潮汕本地，家家戶戶都有工夫茶具，每天必定要喝上幾輪。即使用喬居外地或移民海外的潮汕人，也仍然保存著品工夫茶這個風俗。可以說，有潮汕人的地方，便有工夫茶的影子。
“工夫”一詞，在潮汕話中是作事方法講究的意思，這裡指烹茶品茶方法的講究，潮汕工夫茶有一套講究茶具、茶葉、用水、沖法、品味的茶經。“工夫”也作“功夫”，一般有四解：工程和勞力；素養；造詣，成就的程度；空閒時間。“工夫”與烹茶方法聯袂，稱“工夫茶”。故所謂的工夫茶，並非一種茶葉或茶類的名字。而是一種泡茶的技法。中國茶道形成於盛唐，《茶經》總其大成，簡稱“茶經法”。（《茶經》是潮州工夫茶烹法之本，更是中國工夫茶的“元典”）“茶經法”詳載茶藝，包括炙茶、碾末、取火、選水、煮茶、酌茶六個主要程式，組成了“茶藝”的核心內容。宋、元是中國工夫茶發展期，到了明代是中國工夫茶的鼎盛期，將茶藝推進到盡善盡美的階段。潮汕工夫茶藝定式，較早的文字記載是清代俞蛟《夢廠雜著·潮嘉風月·工夫茶》。及至明國翁輝東撰《潮州茶經·工夫茶》，則以詳盡著稱。後之介紹文字，未見有超越其窠臼者。

茶藝

潮州工夫茶二十一式

1、備具添置器(備器)：依次擺好烹茶要用到的器具，茶杯則呈「品」字擺放。

2、欖炭烹清泉(生火)：往紅泥爐中加入橄欖炭生火，玉書碨中加入水放在紅泥爐上。

3、茶師潔玉指(淨手)：茶藝師潔淨雙手。

4、扇風催炭白(候火)：讓炭火充分燃燒，知道表面呈現灰白，沒有雜味。

5、佳茗傾素紙(傾茶)：把茶葉倒在素紙上。

6、鳳凰重修煉(炙茶)：把茶葉放在火上炙烤，為了提高茶的香味。

7、孟臣淋身暖(溫壺)：壺內加入適量的水，把熱水淋到茶壺上，提高壺的溫度。

8、熱盞巧滾杯(洗杯)：用熱水洗杯子，並將杯子裡的余水倒乾淨。

9、朱壺納烏龍(納茶)：往茶壺內倒入適量的茶葉，約占茶壺的八成左右。

10、提銚速高注(高注)：從高處快速往壺口注入沸水。

11、甘泉潤茶至(潤茶)：高注沸水入茶壺中，直至沸水滿到溢出來。

12、移蓋拂面沫(刮沫)：用壺蓋輕輕刮去茶水表面的茶沫。

13、高位注龍泉(沖注)：將沸水沿著壺口的內壁注入沸水，高沖而下，切忌「衝破茶膽」。

14、燙盞杯輪轉(滾杯)：用沸水燙洗茶杯，並相互滾動清洗。

15、關公巡城池(灑茶)：茶壺依次循回地往茶杯中低斟茶湯。

16、韓信點兵准(點茶)：當茶壺中還剩下少量茶水時，往茶杯中點盡茶湯。

17、恭敬請香茗(請茶)：恭敬地邀請客人品茶。

18、先聞尋其香(聞香)：品飲之前，要先聞一聞茶湯的香氣。

19、再啜覓其味(啜味)：品飲時，要分三口進行品嘗，一口為喝，二口為飲，三口為品。

20、三嗅審其韻(審韻)：品嘗完三口之後，把剩下的茶湯倒入茶盤，然後聞一聞冷卻後的杯底。

21、復恭謝嘉賓(謝賓)：最後，微笑地向客人鞠躬並表示謝意。

品茶

品茶的“品”字是由三個“口”組成的，所以喝茶要分成三口，一口啜，二口品，三口回味，直至充分體驗到茶香，才能落肚。

工夫茶具

工夫茶具是最講究的一種泡茶茶具，之所以叫工夫茶，是因為這種泡茶的方式極為講究。 操作起來需要一定的功夫，此工夫，乃為沏泡的學問，品飲的功夫。
工夫茶具流傳至今已有幾百年的歷史，最早的工夫茶具流行與廣東等地，隨著後來慢慢傳播到各地區.

茶壺

潮人土語叫做「沖罐」，也有叫做「蘇罐」的，因為它出自江蘇的宜興，是宜興紫砂壺中最小的一種。 選擇茶壺，好壞標準有四字訣，曰：“小，淺，齊，老。 “茶壺有二人罐，三人罐，四人罐，四有罐等的分別，以孟臣，鐵畫軒，秋圃，萼圃，小山，袁熙生等製造的最受珍視。 壺的式樣很多，有小如桔子，大似蜜柑者，也有瓜形，柿形，菱形，鼓形，梅花形…… 等等。 一般多有鼓形的，取其端正渾厚故也。 壺的色澤也有多種，朱砂，古鐵栗色，紫泥，石黃，天青…… 等等。 但不管款式，色澤如何，最重要的是“壺宜小不宜大，宜淺不宜深”。 因為大就不「工夫」了。

茶墊

是用來置沖罐的，也有各種式樣，但總之要注意到「夏淺冬深」。 冬深是為便於澆罐時多裝些沸水，使茶不易冷，茶墊裡還要墊上一層「墊氈」，「茶墊」是用絲瓜絡按茶墊的形狀大少煎成的，所以要用絲瓜絡而不用布氈者，為了不會生異味，墊氈的作用是為了保護茶壺，工夫茶在灑茶後還要將茶壺倒置過來以免壺里積水，一點點的水，也會使茶味變苦， 原因是單寧溶解了。

茶杯

茶杯的選擇也有四字訣：小，淺，薄，白。 潮州茶客常以白地藍花底平口闊，杯底書「若琛珍藏」的「若琛杯」為珍貴，

茶洗

形如大碗，深淺色樣很多，烹功夫茶必備三個，一正二副，正洗用以浸茶杯，副洗用以浸沖罐，一個用以盛洗杯的水和已泡過的茶葉。

茶盤

比茶墊大，茶盤是用來盛茶杯的，也有各種款式，圓月形，棋盤形等等。 但不管什麼式樣，最重要也是四字訣：寬，平，淺，白。 就是盤面要寬，以便就客。 人數多寡，可以放多幾個杯; 盤底要平，才不會使茶杯不穩，易於搖晃; 邊要淺，色要白，這都是為了襯托茶杯，茶壺，使之美觀。

紅泥火爐

紅泥火爐，俗稱「風爐仔」，潮安、潮陽、揭陽都有製作，式樣好看極了。 同樣有各種形式，特點是長形，高六、七寸，置炭的爐心深而小，這樣使火勢均勻，省炭，小爐有蓋和門，不用語時把它一蓋一關，既節約，又方便。 小爐門邊往往還有一副很文雅的對聯，益發增添茶興。

砂銚

“砂銚”，潮安楓溪做的最著名，俗稱“茶鍋仔””薄鍋仔”，是用砂泥做成的，很輕巧，水一開，小蓋子會自動掀動，發出一陣陣的聲響。 這時的水沖茶剛剛合適。 至於用鋼鍋，鋁鍋來煮水沖茶的，雖然也無不可，可是金屬的東西，用以煮水沖茶畢竟要差一些，不算工夫了。

羽扇鋼筷

羽扇是用以煽火的，煽火時既須用勁，又不可煽過爐門左右，這樣才能保持一定火候，也是表示對客人的尊敬。 所以，特製的羽扇不但有利工夫的施展，而且一枝用潔白鵝翎編製成的扇，大汪過掌，竹柄絲穗的精雅，襯托著紅，綠，白…… 各種顏色的茶具，加上金紫色的濃茶，自然別有風趣。 鋼筷則不但為了鉗炭，挑火，而且可以使主人雙手保持清潔。

水瓶水缽

作用一樣，都是用以儲水烹茶的。 水瓶，修頸垂肩，平底，有提柄，素瓷青花者最好。 也有一種束頸有嘴，飾以螭龍，名叫螭龍樽的也不錯。 水缽，也是用來貯水以備烹茶的，大小均相等於一個普通花盆，款式也很多。 明代制的“紅金彩”，用五金釉，描金魚二尾在缽底，舀水時水動，好像金魚也動，這是很少見的珍品。

龍缸

大龍缸類似庭中栽種蓮花之蓮缸，或較小些。 用以貯存大量的泉水，密蓋，下托以木幾，放在書齋一角，古色古香。 龍缸也是素瓷青花，有明宣德年造的，但很難見到。

這些茶具中，紅泥火爐、砂銚、茶壺、茶杯被人們稱為「工夫茶四寶」。