【抹茶】抹茶是綠茶嗎? 到底什麼是抹茶 Matcha

好多人有這個疑問  抹茶算不算綠茶  那綠茶是不是抹茶

今天來說說抹茶跟綠茶的關係

杜育《荈賦》裡提到

「惟茲初成，沫沉華浮，煥如積雪，曄若春敷。 」

指的就是宋代點茶法的特色  那宋代點茶法跟抹茶又有什麼關係呢?  

 

抹茶（在中國古時稱作末茶）起源於中國的隋朝  在唐朝、宋朝達到頂峰  特別在宋朝  已經有了完整的寺院抹茶茶藝（點茶）  至今已有一千多年的歷史 

明朝以來  中國開始流行用茶葉泡湯棄渣的喝法  點茶便告失傳  傳統茶磨也隨之絕跡

在九世紀末（日本的平安中期）唐宋時浙江餘杭徑山寺盛行圍座品茶研討佛經名稱『茶宴』  所用茶葉即採用─蒸碾焙乾研末的─抹茶

當時日本派遣唐使到中國習取中國文化  佛教高僧榮西禪師到徑山寺研究佛學  回國後將徑山寺『茶宴』和『抹茶』製法傳至日本  點茶被日本人民所接受並推崇  啟發日本『茶道』文化  發展成為今天的日本茶道

 

在傳入日本時  還是以綠茶的型式傳入  那現在的抹茶跟當初的綠茶有什麼不同呢?

只有用遮光的茶樹採摘的茶菁、用蒸菁工藝、不揉捻及使用天然石磨研磨成粉的綠茶粉末  才配稱的上真正的抹茶 

這是很嚴謹的  所以我們可以說抹茶是一種綠茶  但綠茶不一定是抹茶  而真正石磨的抹茶每一小時只能產出20~40公克的抹茶  在這種條件下  市售的抹茶那麼多  你買的是真正的抹茶嗎?

1. 遮光可以讓茶葉鮮爽甘甜的胺基酸、葉綠素含量增加、苦澀的多酚物質降低 讓茶的口感鮮爽度提高、苦澀味下降  這也是抹茶的海苔香味濃厚的原因

2. 越高等級的抹茶在採收前覆蓋遮光的時間就會越長

3. 最好的等級可能在採收前21~30天就會遮光  依等級越低遮光時間會越少  甚至沒有遮光

一般綠茶的殺菁工藝主要有三種  蒸菁、炒菁及烘菁方式

蒸菁是中國綠茶最早的製法  是使用熱蒸汽來進行殺菁步驟  蒸汽跟茶菁的接觸面積大  受熱均勻  滲透快  殺菁的時間可以很短  保留更多的營養物質  可以讓茶葉色澤鮮綠或深綠油潤有光  不過目前大部份中國及台灣綠茶殺菁工藝都以炒菁為主  而日本的綠茶都是蒸菁殺菁工藝

抹茶蒸菁時間約10-20秒  煎茶約30-40秒  深煎茶約1-3分鐘

研磨是非常重要的步驟  因為研磨時的「速度」跟「溫度」都要控制的很好  因為抹茶很細  對”熱”會非常的敏感  一不小心可能就會讓研磨的溫度升高  抹茶就會受熱而快速氧化  很大程度地影響抹茶的味道與外觀  研磨的速度大約是一圈一分鐘  且全程溫度需維持在20度C以下  使用石磨研磨出來的抹茶細度至少都在200目以上  而使用機器粉碎的綠茶粉細度大概是在50-150目之間

因為抹茶是被研磨非常細的  接觸面積很大  所以接觸到空氣會比一般的綠茶更容易氧化  葉綠素也會分解讓色澤從翠綠變黃綠  所以高等級的抹茶一定需要密封好、避光且冷凍保存  是最能保鮮的方法  當然最好還是能在開封後儘快飲用完畢

• 煎茶 : 一般指無遮光的綠茶 有揉捻 喝茶湯不吃茶葉

• 玉露 : 指有遮光的綠茶 有揉捻 喝茶湯不吃茶葉

• 荒茶 : 茶菁殺菁乾燥後的大片茶葉 冷凍保存 提高葡萄糖成分

• 碾茶 : 抹茶的前身 由荒茶經切割、篩選再加工

• 抹茶 : 由碾茶用天然石臼研磨成粉狀綠茶 研磨速度要慢 不然會發熱

• 薄茶 : 最常見的抹茶飲用方法 刷打出濃厚的泡沫 一人一碗

• 濃茶 : 像深綠色的油漆濃厚光亮 不需打出泡沫 輪流共飲一碗茶

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