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可可的品種與產地

可可品種與產地

可可的品種與產地

有人說可可是有一種公主病的植物  因為種植可可的”溫差不能太大、不能直接照到太陽、不能吹風、不能去太險峻的高山”等等  非常地嬌弱  得好好伺候

可可是一種熱帶植物  生長區域在南北緯20度之間  但也不是這之間就都適合種植  還有很多生長環境條件也會影響可可的生長  如溫度不能低於10度C  最好恆溫在25度C、年降雨量在1200-2500mm之間、須有遮蔭  保持25-50%的陽光照射、海拔在1200m以下、土壤終年保持溼度  且富含微量元素等  這麼嚴苛的生長條件下  可可的種植成了一門大學問  而台灣南部剛好都符合這些條件  因此台灣可可品質非常優秀

可可果

可可果實的大小看起來像個木瓜(也很常被說以為是木瓜)  內含25-45顆可可豆  包在白色的果肉裡  果肉味道酸甜吃起來很像山竺 

可可果肉

早期可可的分類是用果實的大小和顏色特質來區分的  但隨著栽種範圍越來越大  這種方法會很容易混淆  因此英國的農業學家契司曼(E.E. Chessman)提出以地貌學「群」的概念來區分可可的品種  世界可可的的品種主要分為三大群

criollo

第一群 品質最佳 – 克里奧羅(Criollo)

產量稀少  大約只佔世界可可豆總產量的1-5%  

原產於委內瑞拉(Venezuela)的古老品種  

它具備獨特的香氣  是極品巧克力的原料  

不過栽種不易  容易遭受病蟲害  所以產量稀少。

forastero

第二群 生長力最強 – 法里斯特羅(Forastero)

大約佔世界產量的80%

由於不易罹病  生命強韌且多產  適合一般商業用途

這種巧克力通常口味比較淡  有顯著花香或果香的風味

在國外需要高溫炒焙以增添其焦香味

trinitario

第三群 結合前二群的優點 – 特立尼塔里歐(Trinitario)

由Criollo與Forastero配種產生的新品種

風味濃郁且易栽種  原產地在加勒比海的特立尼達島

此品種大約只佔世界可可豆總產量的10-15%

這款巧克力非常濃郁且能長留唇齒的芳香氣味  

主要產於千里達及委內瑞拉

 

除了品種本身的因素外  產地也是風味呈現一個很大的變數  可可會隨著產地的生長環境產生截然不同的風味  呈現出不同的特質

 

如南美洲的亞馬遜森林因為雨水多日照少  加上植被廣土壤養分高  栽種出的可可氣味溫和  帶有花果香與微果酸香

西非沿海接近赤道日照強烈  水分散失快  可可會帶有獨特的木質香  口感較為厚實

加勒比海島嶼的可可  種植面積較小  多種於海拔較高的山丘坡地上  長期海風吹拂  使得這裡的可可有一種特別的煙燻味

而台灣的可可會跟其它水果作物一起種植  因此會帶有梅香、果香及果酸香

世界可可地圖

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