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【咖啡因】茶葉中的生物鹼 Alkaloids in tea leaves (Caffeine)

生物鹼

說到喝茶  很多人就會說晚上不能喝茶  會睡不著  就會說到咖啡因  最常被說到的  晚上可以喝紅茶  比較不影響睡眠  所以紅茶的咖啡因少  烏龍茶的咖啡因多  真的是這樣嗎?

其實茶的咖啡因含量不是單看是什麼茶類或發酵度而決定的  而是跟茶樹生長環境及製程有關  

 

我們先來認識一下 什麼是生物鹼 什麼又是咖啡因 What are alkaloids in tea leaves?

生物鹼結構

咖啡因是茶葉內含物質中生物鹼的其中一種 生物鹼是植物體內的含氮化合物(Alkaloids are a kind of Nitrogen compounds)  其產生的目的 是為了抵禦蟲害 對昆蟲來說是有毒的 是一種天然的殺蟲劑(A natural insecticide)

茶葉中的生物鹼主要有咖啡鹼(咖啡因)、可可鹼及茶鹼 

跟一般人的概念中茶主要是茶鹼不太一樣  茶葉所含的生物鹼為咖啡鹼最高 佔茶乾總重2-4%  其次是可可鹼  約佔0.05%  最後才是茶鹼(茶葉鹼)  只有佔0.002%  咖啡鹼、可可鹼、茶鹼都比較容易溶於80度C以上熱水  ( 點我了解更多茶葉內含物質 )

| 可可鹼 Theobromine |

白色粉狀結晶  無臭  略有苦味

茶葉中含量約為0.05% 

是咖啡鹼重要的合成前體

| 茶葉鹼(茶鹼) Theophylline |

白色粉狀結晶  無臭  味苦

茶葉中含量只有0.002%

對人體有利尿作用

 

咖啡鹼 (咖啡因 Caffeine )

咖啡鹼是具有絹絲光澤的白色針狀結晶體  失去結晶水成白色粉末

白色、無臭、有苦味  茶葉中的咖啡鹼含量一般在2%-4%

咖啡鹼的熔點在235度C左右 但在120度C以上就開始昇華

對人體有一定的興奮作用  還有一定的藥理作用

| 咖啡鹼含量 The amount of Caffeine |

大葉種 > 小葉種      large-leaf > small-leaf

嫩葉(新梢) > 老葉      leaflets > mature leaves

夏 > 秋 > 春 > 冬      summer > fall > spring > winter

氣溫高 > 氣溫低      high > low temperature

 

咖啡因結晶

(咖啡因結晶)

茶葉內影響咖啡因含量因素

以製茶工藝來說  不管是什麼茶類的工藝對其茶的咖啡因含量是沒什麼影響的  主要是跟茶原料的茶樹種植環境有比較直接的影響  唯二在製茶環節中會影響咖啡因含量的環節如下

The amount of caffeine is related to the environments of tea trees growing in and the ways tea processing but the levels of fermentation.

1. 焙火 Roasting

咖啡因的昇華點在120度C左右  所以長時間的焙火會讓咖啡因昇華而離開茶葉  讓茶葉中的咖啡因降低  這裡對咖啡因的減少比較明顯

咖啡因

(在焙茶的室內天花板還有牆壁都會有很多從茶葉昇華出來附著的咖啡因的結晶)

2. 殺菁 Fixation

雖然殺菁的鍋溫很高  但其實在茶葉的核心溫度並不會那麼高而且殺菁時間比較短  對咖啡因的昇華效果有限  不過還是有影響  如沒殺菁步驟的紅茶咖啡因含量就會來的比一開始就殺菁的綠茶高  

Caffeine can sublimate in high temperature.

有很多文章都會提到  發酵的程度越高的茶其咖啡因含量越少  但根據茶改場的實驗證明  咖啡因含量與茶的發酵度沒絕對的關係  (茶葉改良場72年年報 ● P51~56)

焙火

焙火 Roasting

殺菁

殺菁 Fixation

茶種類咖啡因比較

茶類咖啡因含量
[ 青海民族大學化學系的隆學慶曾利用索氏提取法  對幾種茶葉中咖啡鹼的含量進行了測定  其所有實驗之浸泡時間(16hr)與所用量(10g)皆相同 ]

表中可以很清楚地比較出 咖啡鹼由高至低依次為 (The amount of caffeine)
金駿眉 > 紅茶 > 信陽毛尖 > 碧螺春 > 鐵觀音 > 岩茶 > 茉莉花茶 > 普洱 > 茯茶

Jinjunmei > Black tea > Xinyang Maojian Tea > Spring Spiral > Ti kuan yin > Wuyi Rock tea > Jasmine Tea > Puer Tea > Brick tea

大家知道為什麼排序是這樣呢?  木羽在課堂上會有更詳細的解說哦~

本篇文章總結

既然紅茶的咖啡因含量比綠茶或烏龍茶高  那為什麼喝紅茶反而對睡眠的影響比較低?  請點我看下一篇”茶葉咖啡因對睡眠的影響”有詳細解說 

 

※ 以上內容均由木羽商號整理撰寫  非經授權  請勿任意轉載  違者必究

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