茶的品質是由形色香味韻等透過茶葉的內含物質所呈現的
內含物質的多少與均衡性對於茶的品質表現有決定性的影響
鮮葉裡的化學成份
內含物質佔茶葉乾物重之百分比
1.沒食子酸
於萎凋階段由酯型兒茶素水解 可增加酶活性
2.果膠
具玉米甜 可增加茶湯的水香與甜味; 具黏性 可幫助條索捲曲
3.茶多糖
可減緩茶湯的苦澀度 增加黏稠度
4.茶皂苷
味苦而辛辣 能起泡 以第一泡茶湯含量最高
( 點我看詳細茶皂甙介紹)
5.茶氨酸
能緩解茶的苦澀度及減緩咖啡因的吸收
參考來源為
茶葉生物化學 第三版 宛曉春 主編
茶科學 臺灣茶 葉士敏 著
