可可的品種與產地
有人說可可是有一種公主病的植物 因為種植可可的”溫差不能太大、不能直接照到太陽、不能吹風、不能去太險峻的高山”等等 非常地嬌弱 得好好伺候
可可是一種熱帶植物 生長區域在南北緯20度之間 但也不是這之間就都適合種植 還有很多生長環境條件也會影響可可的生長 如溫度不能低於10度C 最好恆溫在25度C、年降雨量在1200-2500mm之間、須有遮蔭 保持25-50%的陽光照射、海拔在1200m以下、土壤終年保持溼度 且富含微量元素等 這麼嚴苛的生長條件下 可可的種植成了一門大學問 而台灣南部剛好都符合這些條件 因此台灣可可品質非常優秀
可可果實的大小看起來像個木瓜(也很常被說以為是木瓜) 內含25-45顆可可豆 包在白色的果肉裡 果肉味道酸甜吃起來很像山竺
早期可可的分類是用果實的大小和顏色特質來區分的 但隨著栽種範圍越來越大 這種方法會很容易混淆 因此英國的農業學家契司曼(E.E. Chessman)提出以地貌學「群」的概念來區分可可的品種 世界可可的的品種主要分為三大群
第一群 品質最佳 – 克里奧羅(Criollo)
產量稀少 大約只佔世界可可豆總產量的1-5%
原產於委內瑞拉(Venezuela)的古老品種
它具備獨特的香氣 是極品巧克力的原料
不過栽種不易 容易遭受病蟲害 所以產量稀少。
第二群 生長力最強 – 法里斯特羅(Forastero)
大約佔世界產量的80%
由於不易罹病 生命強韌且多產 適合一般商業用途
這種巧克力通常口味比較淡 有顯著花香或果香的風味
在國外需要高溫炒焙以增添其焦香味
第三群 結合前二群的優點 – 特立尼塔里歐(Trinitario)
由Criollo與Forastero配種產生的新品種
風味濃郁且易栽種 原產地在加勒比海的特立尼達島
此品種大約只佔世界可可豆總產量的10-15%
這款巧克力非常濃郁且能長留唇齒的芳香氣味
主要產於千里達及委內瑞拉
除了品種本身的因素外 產地也是風味呈現一個很大的變數 可可會隨著產地的生長環境產生截然不同的風味 呈現出不同的特質
如南美洲的亞馬遜森林因為雨水多日照少 加上植被廣土壤養分高 栽種出的可可氣味溫和 帶有花果香與微果酸香
西非沿海接近赤道日照強烈 水分散失快 可可會帶有獨特的木質香 口感較為厚實
加勒比海島嶼的可可 種植面積較小 多種於海拔較高的山丘坡地上 長期海風吹拂 使得這裡的可可有一種特別的煙燻味
而台灣的可可會跟其它水果作物一起種植 因此會帶有梅香、果香及果酸香
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